Terrena expérimente un « vin sans soufre ». Loin, très loin de la démarche des vignerons naturels… mais en « testant » au passage le nouveau marché du « nature ». [Rencontre]

Les Vignerons de la Noelle, cave coopérative basée à Ancenis et appartenant au groupe Terrena, ont présenté récemment leurs deux premières cuvées « sans sulfites » : Grains d’Expression, un gamay, Rubis, un pétillant de gamay (2014), vendues au caveau 6,95 euros.

« Pas assez cher, tout le monde nous le dit », évoque Xavier Chatenoud.

D’autres sont encore en cuves, des blancs notamment, mais nous n’en saurons pas plus…

Terrena a un budget de « plusieurs centaines de milliers d’euros »

Terrena, Xavier Chatenoud

Xavier Chatenoud, Terrena.

Ces vins sans soufre sont le fruit d’un projet expérimental commencé en 2014 et qui doit durer trois ans.

Le budget est de « plusieurs centaines de milliers d’euros » (422902€ selon Végépolys) et met à contribution plusieurs partenaires : l’IFVV (institut français de la vigne et du vin, branche du CNRS basée à Bordeaux), LVVD (matériel, produits et conseils oenologiques), l’ESA d’Angers (école supérieure d’agriculture), MGAV (matériel agricole).

Le projet bénéficie aussi d’argent public de la Région, car il entre dans le programme du pôle de compétitivité Végépolys : 169797€.

Les enjeux de l’expérimentation sont détaillées dans le livret de Végépolys (p.45) : trouver une méthode de production permettant de commercialiser des vins étiquetés « sans sulfites » et des additifs alternatifs aux sulfites et leurs moyens de diffusion.

Pour le maître de chai des Vignerons de la Noelle Fabrice Gouraud, il s’agit tout simplement de : « Faire du vin sans soufre qui a le même goût que le vin avec du soufre ».

C’est à dire, bien sûr, « sans défaut, « stabilisé » et qui entre « dans les critères de l’appellation » (ici, l’AOC Coteaux d’Ancenis). La conservation du vin sans soufre sera « mesurée statistiquement ».

Le « protocole » de vinification utilisé reste « top secret ». Un brevet a même été déposée pour protéger cette « recette », « au cas où » (ça devienne un marché intéressant). « On en déposera peut-être d’autres », évoque M. Chatenoud.

« Les gens demandent des produits naturels, c’est un marché en train de s’ouvrir. »

Xavier Chatenoud

Responsable activité vignes et vins, Vignerons de la Noelle / Terrena

Pas d’autre produit à la place du soufre

« En tout cas, nous n’avons pas utilisé un autre produit à la place du soufre », déclare le responsable.

Les « chercheurs » n’ont donc pas encore atteint un des objectifs de l’expérimentation, à savoir trouver le produit qui remplacera le soufre.

Pas, non plus, de méthode de « pasteurisation ». « Nous n’avons même pas les outils pour ce genre de technique », précise Fabrice Gouraud. « Ca a été compliqué, on a bouleversé nos habitudes. »

Terrena, Fabrice Gouraud

Fabrice Gouraud

Le raisin est quant à lui issu de parcelles sélectionnées en amont, mais travaillées de façon conventionnelle, pas bio. « Pourquoi faire ? » s’amuse Xavier Chatenoud. (Sur les 700 ha cultivés par les Vignerons de la Noelle, 20ha sont récemment passés en bio).

Avec cette expérience, Terrena étudie aussi le potentiel du « marché »… « Les gens demandent des produits naturels, c’est un marché en train de s’ouvrir. »

Les vins sans soufre vont intéresser surtout les gens allergiques au soufre », explique-t-il. La législation oblige aujourd’hui à inscrire « contient des sulfites » sur les bouteilles.

« Ca intéresse aussi d’autres clients qui ne sont pas forcément intéressés par la question des sulfites, mais qui vont s’intéresser aux nouveaux arômes, plus fruités, avec une matière plus enrobante », précise Xavier Chatenoud. Qui reconnaît au passage que oui, les vins sans soufre ont des qualités gustatives « surprenantes ».

Terrena et la viticulture écologiquement intensive?

 » Les appellations souffrent, on ne peut pas être spectateur. L’idée est de sortir par le haut. (…) L’innovation est dans la culture de l’entreprise », explique Xavier Chatenoud. Le projet « vin sans sulfite » s’inscrirait dans la démarche plus vaste de Terrena d’une « agriculture écologiquement intensive » (sic), après « le lapin ou le porc ». L’impact écologique du retrait du soufre dans le vin reste flou, mais qu’importe…

« A notre connaissance, nous sommes les premiers en France à mener ce genre de recherche, en tout cas sur cet itinéraire technique », évoque Xavier Chatenoud.

Qu’en est-il alors des vins naturels, dont beaucoup sont sans sulfites ajoutés ? « Il y en a, convient-il. Mais bon, ils font trois bouteilles et organoleptiquement, ce n’est pas au point », tranche le responsable. « Et nous on ne fait pas des trucs avec la lune, les étoiles ou je ne sais quoi… », pouffe-t-il.

Terrena, c’est quoi ? Il s’agit ni plus ni moins d’un géant de l’agroalimentaire de l’Ouest : groupe coopératif basé à Ancenis (entre Nantes et Angers), il représente 22000 agriculteurs adhérents, et plus de 12000 salariés… et gère 10% de la production agricole du Grand Ouest (source Wikipedia).

Dans ce magma, la filière « vignes et vins » est relativement réduite, puisque la coopérative des Vignerons de la Noelle ne regroupe « que » 80 vignerons, majoritairement du Pays Nantais (Muscadet et Coteaux d’Ancenis) mais aussi de l’Anjou, pour 40000HL vinifiés chaque année.

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