Jacques Néauport vient rarement en Loire, vignoble qu’il affectionne pourtant. J’ai sauté sur l’occasion d’une de ses visites, sous la houlette de la CAB Pays de la Loire, pour lui poser quelques questions… [Episode #1/3 : la vinification]

Jacques Néauport est formel : pour faire du vin naturel, sans intrant et le moins de soufre possible, il n’y a ni recette ni « process ». Cela étant dit, il y a quand même quelques trucs à savoir avant de se lancer…

Jacques Néauport conseille un pressoir à vis

1. Avoir un minimum d’équipement.

« Puisqu’il n’y a pas d’additifs chimiques, on travaille principalement (au moment des vinifications, ndla) avec les températures. Donc c’est une histoire de contenants : les gros contenants, ce n’est pas l’idéal… Mais quand on n’a pas beaucoup de sous, on fait avec ce qu’on a… »

Avant cela, la qualité du pressoir est capitale. « Le meilleur, c’est le pressoir vertical à vis. Ca, c’est l’idéal. Mais c’est plus exigeant et ça revient plus cher. »

2. Devenir maniaque

Le soufre, « on peut s’en passer. Mais il faut être assez propre. En fait, je dis souvent que les nouveaux vignerons, il faudrait qu’ils fassent un stage en laiterie ou en brasserie, pour qu’ils apprennent. Il faut nettoyer les cuvages, mais aussi les cannelles et tout le matériel, de fond en comble… »

Tout ça ne sert cependant à rien si, au préalable, le vigneron ne prend pas soin de ses raisins. « Il ne faut pas les écraser pendant la vendange, c’est la base. »

3. Acheter un microscope

Attention, là ça devient un peu plus technique… L’un des principaux soucis des vignerons qui travaillent avec des levures indigènes (c’est-à-dire qui n’ont pas été ajoutées), c’est qu’ils abandonnent toute idée de contrôle sur les fermentations. Si les levures sont un peu paresseuses, «les fermentations alcooliques peuvent durer tellement longtemps que la malo (fermentation malolactique) se déclenche. » L’idéal étant que la malo intervienne quand tout le sucre a été transformé en alcool, et pas avant. Sinon « la piqûre lactique est automatique, comme il n’y a pas de soufre… La vinification en naturel, c’est toujours une course entre l’alcoolique et la malolactique. Bon, moi j’ai eu des fermentations qui ont duré jusqu’à deux ans ! »

Jacques Néauport conseille l'usage d'un microscope

Photo CAB Pays de la Loire

C’est là qu’intervient le fameux microscope : pendant la vinification, il permet d’observer les levures, les bactéries et autres bébètes qui font (ou défont) le vin, en plein travail (comme sur la photo ci-contre. C’est choli, non ?)

« Quand on fait du vin naturel, il faut certes être parallèle à la nature, comme disait Cézanne… Mais il faut quand même avoir un coup d’avance. »

Bon, encore faut-il comprendre ce qu’on voit dans le microscope, ce qui n’est pas à la portée de tout le monde. C’est justement une des missions de Nathalie Dallemagne, de la CAB Pays de Loire qui parcourt les Pays de la Loire pour raconter aux vignerons, tout ce qui se passe « en direct » dans leurs cuves (un sujet dont je vous reparlerai, promis). A sa connaissance, il n’y a qu’un seul vigneron nature en Loire qui soit équipé d’un microscope, c’est Marc Pesnot (il adore ça).

Dernier conseil de Jacques Néauport : ne pas être pressé

Le dernier ingrédient indispensable, selon Jacques Néauport, avant de prétendre produire un bon vin naturel : le temps. « Il faut dix millésimes de suite pour qu’un jeune vigneron ait connu à peu près tous les cas de figure. En tout cas, c’est ce que disait Chauvet. » Et même avec « pas mal d’heures de vol, on reste toujours à la limite du ravin. Moi-même, il y a deux jours, j’ai très mal dormi… »

Courage, les gars…

 

Dans le prochain épisode : Jacques Néauport nous explique comment la qualité du vin naturel a évolué ces 40 dernières années

 

Pin It on Pinterest