DEVENIR VIGNERON / Episode 8

#8 Le jour où David a fait du vin

Cette fois, on y est ! Travail du sol, traitements, vendanges… Tout ça n’était que préliminaires, la phase d’approche avant la vraie rencontre entre un vigneron et son terroir : les vinifications. Alors David, heureux ?

J’ai deux cuvées. »

Voilà, tout tient dans cette phrase. Il l’a fait, il a réussi à produire du vin. Et s’il se garde bien de crier au chef d’œuvre, cela suffit à faire le bonheur de David. Car après tout, ce sont ses premiers vins, et dans la vie d’un vigneron, ça n’arrive qu’une fois !

L’affaire était pourtant mal engagée : le premier jour des vendanges, le pressoir est tombé en panne.

« C’était un vieux pressoir Vaslin des années 90, racheté dans un domaine du Nantais. Il tournait chez eux, mais quand on l’a branché sur notre système électrique refait à neuf, dès qu’on passait en grande vitesse, ça sautait. » Le technicien/urgentiste (qui mériterait une prime pour son sens de la diplomatie) a évoqué l’idée de faire un devis, mais « autant en chercher un autre » lui a-t-il annoncé au téléphone. Pour lui, clairement, l’engin avait toute sa place dans un musée ou une casse.

Vin, devenir vigneron #8, les vinifications, Vaslin

Ce jour-là, j’y étais, au pied du maudit pressoir. Et j’en étais malade pour lui, pour tout vous dire. Imaginez la scène : la pluie, les vendangeurs, les caisses de raisin qui s’accumulent doucement… et nulle part où les envoyer. Bernard, de l’Aufrère, restait zen à nos côtés. David avait fait ce choix du pressoir d’occasion pour une question d’économie, bien sûr. Mais une fois encore, cette décision était plutôt mal avisée (l’autre explication, c’est qu’il n’a vraiment pas de bol). Enfin, ça, c’est facile à dire après… En tout cas, il va falloir revoir la stratégie pour les vendanges 2018.

Et alors ? « Je suis allé presser chez Manu et Marion », les cousins de Complémen’Terre, à quelques km de là. « Ils m’ont laissé une cuve souterraine de réception ». Ce coup de main là, David ne l’oubliera sans doute jamais… Entre ce prêt de pressoir en urgence, les coups de main pour le traitement, la taille, etc… Il est évident que l’entraide est cruciale pour ce genre de jeune domaine. Il faut tout un village, pour faire du vin aussi…

Levure, es-tu là?

Une fois les raisins pressés (oud), David a ensuite rapatrié vite fait ses jus dans sa cave. Située à 9km de ses vignes et propriété de l’Aufrère, c’est un bel espace, doté de quatre cuves béton, dont une seule utilisable (à condition d’avoir un volume de jus suffisant), deux cuves souterraines, et quelques autres en fibres de verre. David a passé quelques heures/jours à tout nettoyer pour le jour J. « Ca fait 20 ans que rien n’a été vinifié là-dedans », m’a expliqué Bernard. « Il va falloir refaire toute une population » de levures, a souligné David.

Vin, devenir vigneron #8, les vinifications, chai

Par chance, chez Complémen’Terre, pas de souci de ce côté-là, et les fermentations avaient plutôt bien démarré. « C’est parti en multiplication levurienne dès le chai de Manu et Marion ! Ca commençait déjà à pétiller au-dessus ! C’est fou, normalement, il faut trois jours… »

Il faut bien mesurer ce que ça représente pour un vigneron, cette histoire de fermentation, le processus pendant lequel le sucre des raisins se transforme en alcool, pour faire court. Il y pense à chaque instant, salue ses confrères d’un « alors, ça fermente chez toi ? », goûte et regoûte ses jus, guettant le moindre défaut naissant, colle son oreille à la cuve pour mieux entendre le murmure des levures en action… Et ça peut durer longtemps, selon justement la vigueur des bestioles.

Le vin, ce jus de cerveau

Pour David, passé l’émerveillement des premières bubulles, les choses se sont un peu gâtées… Après des débuts pétaradants, le processus a ralenti un peu, et puis beaucoup, et là, David a commencé à mal dormir… « J’ai suivi, au jour le jour. J’avais peur… Ce sont des peurs stupides, finalement, parce qu’on a le temps de réagir. » Et surtout, le temps de bien se faire des noeuds au cerveau…

Pour en avoir discuté avec d’autres vignerons, ce scenario du ralentissement des fermentations semble être assez typique du millésime 2017, dans l’Ouest du val de Loire, en tout cas. Mais ça, le vigneron tout seul devant sa cuve, il l’ignore encore. Il sait seulement qu’il doit faire un choix : attendre ou agir.

Car « quand les levures commencent à ralentir, c’est là que les bactéries peuvent s’installer. » Et quand il a commencé à sentir « des goûts bizarres », David a choisi d’apporter « des nutriments d’origine levurienne » à ses jus, autrement dit de « l’aliment pour levures, juste des nutriments, qui ne modifient rien au goût». Et aussi « 2 grammes de soufre », un « aseptisant » à l’efficacité indiscutable.

David sait très bien qu’en faisant ça, il est sorti des clous du vin naturel, qui doit être produit sans ajouter d’intrant. Mais, le menton droit, il ne regrette rien. « Mon objectif, ce n’est pas de faire du vin barré. Mais de faire du vin. C’est ce que je fais, c’est mon gagne-pain. » Que voulez-vous répondre à ça ? Pour ma part, et je pense que c’est assez évident pour qui a lu quelques articles de ce blog, c’est surtout la démarche, le chemin parcouru qui m’intéresse, plus que les critères que le vin remplit ou pas.

Après coup, il avoue quand même qu’il se demande s’il ne s’est peut-être pas un peu trop « pris la tête » « Des fermentations lentes, ce n’est pas mal en soi, je sais… Mais quand tu discutes avec des gars qui te disent ‘Un mois de fermentation, ça passe, ou on verra au printemps’. Heu, les gars, moi je le sens pas… Cette année, je ne prends aucun risque. Enfin, certains diront déjà que je suis fou… »

C’est une des clés du vin naturel : il faut une sacré dose de lâcher prise, d’inconscience ou d’ignorance (rayer les mentions inutiles) pour accepter de ne pas maîtriser le processus… au risque de tout perdre. « Vous êtes joueurs, les gars », a commenté une fois un vigneron conventionnel en goûtant le vin nature de son voisin.

Et puis il y a aussi cette énorme part d’inconnu à vinifier pour la première fois un terroir. « C’est comme un couple qui apprend à se connaître, résume David en une jolie formule. Il y a des parcelles qui me feront peut-être toujours ça, et je le saurai, à force. Avec les années, tu deviens plus serein. » On espère…

Deux cuvées

Vin, devenir vigneron #8, les vinifications, melon de B.

En tout cas, avec tout ça et quelques nuits à cogiter, David a réussi à produire deux cuvées bien distinctes. La première est un assemblage de « la pente » et de la parcelle des Noelles : « Sur les agrumes, un Muscadet bien typé Sèvre-et-Maine, ce que je bois depuis tout petit (sic) ». Il l’a baptisée l’Aufrère.

Et la cuvée du « Crapodeau » : un jus plus marqué, avec plus de matière… et de caractère. Mon petit doigt m’a dit que c’était un peu la préférée de David… En tout cas, il en parle comme d’un enfant particulièrement atta-chiant. « Cette cuvée, même avec les levures, ça n’a rien changé, elle a continué à n’en faire qu’à sa tête. Ca c’est du terroir : elle a son caractère. »

Samedi 2 et dimanche 3 décembre 2017, David a fait goûter ses jus (même si les fermentations sont terminées, ce ne sont pas encore tout à fait des vins finis) pour la première fois pendant le salon la Boire, des amis de Pinards et Jus (asso dont je fais partie, précisons-le). C’est qu’il est « impatient », le David ! En tout cas, il a reçu des commentaires très positifs et le sobriquet de « bébé Landron ». On reparlera de cet adoubement et de sa « stratégie commerciale » plus tard… Parce que de toute façon, pour en acheter/boire, il faudra attendre le printemps !

En attendant, et tandis que David retourne enfin dans ses vignes pour la nouvelle saison de taille, je termine une fois encore cet épisode par une phrase de Bernard, le paternel  :

« Il m’a dit que de toute façon, le premier vin, on se dit toujours qu’on l’a foiré, et on passe ensuite cinq ou six ans à essayer de refaire le même…

 

Vin, devenir vigneron #8, les vinifications, David

Dans les épisodes précédents… 

#8 Le jour où David a fait du vin

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[#6] L’Aufrère : la bande à David

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#5 – L’heure de la vendange

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#4 – Travail du sol : le coup de la panne (de tracteur)

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